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<\/p>\nNo es sorpresa para nadie lo dif\u00edcil que han sido estos \u00faltimos meses para toda la comunidad restaurantera de M\u00e9xico y el mundo. De acuerdo con los datos de la C\u00e1mara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), esta industria est\u00e1 en su peor momento de la historia y el panorama no es alentador: el 5% de todo el gremio, ya quebr\u00f3. Alrededor de dos millones de mexicanos trabajaban en \u00e9l y se perder\u00e1 el 15% de los empleos, es decir 300 mil personas y hogares que no llevar\u00e1n el sustento a la mesa.<\/p>\n
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Para conocer m\u00e1s sobre esta situaci\u00f3n, en Michelleonbell conversamos con diversos l\u00edderes del gremio restaurantero y tur\u00edstico del pa\u00eds, cr\u00edticos gastron\u00f3micos y hasta chefs, para que nos den su perspectiva de c\u00f3mo el COVID-19 est\u00e1 transformando la industria y como vislumbran el futuro en cuanto a la reapertura y los siguientes meses.<\/p>\n
Esto fue lo que nos compartieron\u2026<\/p>\n
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Braulio Arsuaga<\/strong><\/p>\n CEO Grupo Presidente <\/strong><\/p>\n \u00abEl COVID ha funcionado como una aceleradora para exponer todos los defectos del modelo de negocio de los restaurantes. Es un modelo que lleva \u201cenfermo\u201d d\u00e9cadas, con una rotaci\u00f3n muy elevada, m\u00e1rgenes muy chicos, sueldos muy bajos, jornadas de trabajo muy duras y gastos sustanciales. Las plataformas de delivery no llegaron a salvar los restaurantes. Llegaron a confirmar que el modelo estaba roto. \u00a1Nadie est\u00e1 haciendo dinero!<\/p>\n Los restaurantes o el concepto de servir comida, seguro renacer\u00e1 m\u00e1s fuerte que nunca. Pero es necesario abordar el tema desde otra perspectiva. El futuro del restaurante ser\u00e1 m\u00e1s de comunidad. De cocineros sirviendo a sus vecinos, amigos, a amigos de sus amigos, como se invent\u00f3 en un inicio, para restaurar a la gente. El restaurante tiene que nacer del coraz\u00f3n, no de un Excel y durante muchos a\u00f1os, como industria, jugamos el juego del Excel y se nos olvid\u00f3 darle prioridad al alma de restauranteros que traemos dentro.\u00bb<\/p>\n <\/p>\n Marco Beteta<\/strong><\/p>\n Cr\u00edtico Gastron\u00f3mico y Fundador de MarcoBeteta.com<\/strong><\/p>\n \u00abEn mi opini\u00f3n, va a ser igual que cuando pas\u00f3 9\/11 que cambi\u00f3 la manera de viajar, aqu\u00ed el coronavirus cambio la manera que vivimos. Hay un antes y un despu\u00e9s. Ahora estamos en la etapa de acoplarse a todos los cambios, pensar out of the box. Los restaurantes van a tener que vivir con nuevas regulaciones hasta que tengamos una vacuna. Una vez que tengamos vacuna, yo calculo que para diciembre del 2021 todo va a estar pr\u00e1cticamente a la nueva normalidad.<\/p>\n Tendremos cocinas m\u00e1s higi\u00e9nicas, meseros m\u00e1s higi\u00e9nicos porque todo era un asco. Creo que si le sacamos lo bueno a esta pandemia es que seremos m\u00e1s profesionales y limpios o desaparecer\u00e1n los restaurantes. El cliente va a estar mucho m\u00e1s preocupado y fijado en este aspecto. Pero no toda la situaci\u00f3n es fatalista, habr\u00e1 que acoplarse a los nuevos cambios sobre todo a ir digitalizando muchos aspectos en la industria.\u00bb<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Pedro Ochoa <\/strong><\/p>\n Co-Creador del Porco Rosso<\/strong><\/p>\n \u00abLos restaurantes van a regresar a la normalidad, tomar\u00e1 tiempo y no sabemos cu\u00e1nto va a tardar, pero de que van a regresar, van a regresar. En esta nueva etapa donde existe sobreoferta de opciones gastron\u00f3micas, los restaurantes tienen que innovar para crear fuentes adicionales de ingresos. Ah\u00ed es donde la creatividad de cada restaurante va a ser crucial para posicionarse ante los consumidores m\u00e1s exigentes. El cambio m\u00e1s notable consiste en reducir al m\u00e1ximo el contacto entre los empleados y el consumidor final, ya sea con el servicio al interior del restaurante o entregas a domicilio.<\/p>\n Tambi\u00e9n va a ser crucial hacer un esfuerzo por reducir los costos de los intermediarios para ofrecer precios competitivos, de lo contrario la industria va a tener costos muy elevados y el consumidor final estar\u00e1 buscando constantemente opciones donde no se le transfieran dichos costos en su consumo. Esta nueva etapa va a traer retos muy interesantes, pero nada que no se pueda resolver con imaginaci\u00f3n y voluntad para ejecutarlo.\u00bb<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Abraham Bleier<\/strong><\/p>\n Director General Garabatos <\/strong><\/p>\n \u00abMomentos complejos, dif\u00edciles y de mucha incertidumbre son las caracter\u00edsticas que nos marcar\u00e1n el futuro inmediato y si no se encuentra la cura r\u00e1pida, el no tan inmediato.<\/p>\n Cada uno de nosotros como restauranteros le imprimir\u00e1 su sello al regreso cuidando los requerimientos que las autoridades marquen. Algunos pondremos un poco de iniciativa, otros por el costo y la complejidad no tanto, pero lo que s\u00ed es un hecho es que nos enfrentaremos a una realidad nueva y que solo el tiempo podr\u00e1 determinar hasta donde cambiaron las reglas, con las que hemos jugado hasta ahora. Tanto los clientes como quienes otorgamos el servicio de restaurantes estamos \u00e1vidos de regresar a la normalidad, nueva o vieja solo el tiempo lo dir\u00e1\u2026\u00bb<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Josefina Santa Cruz<\/strong><\/p>\n Chef y propietaria del restaurante Sesame <\/strong><\/p>\n \u00abPara la industria de la hospitalidad el golpe ha sido terrible. De un d\u00eda para otro, se cerraron las puertas. Aqu\u00ed empezaron las decisiones. Los que ya ten\u00edan servicio a domicilio y para llevar, siguieron ofreci\u00e9ndolo, pero much\u00edsimos restaurantes que no ofrec\u00edan este servicio lo vieron como la \u00fanica manera de seguir generando ingresos. No todos los conceptos son \u201cdelivery friendly\u201d, tampoco es un servicio que se pueda implementar de un d\u00eda para otro, aqu\u00ed empezaron los retos. Hab\u00eda que ser creativos, quiz\u00e1s modificar el men\u00fa, poner las cosas en la balanza, pensar muy bien si en tu caso particular funcionar\u00eda o no. Se vieron muchos lugares que antes no ten\u00edan el servicio y ahora lo tienen. Tal vez no de la manera tradicional, pero surgieron varios formatos de restaurantes a domicilio. As\u00ed se ha vivido durante el confinamiento.<\/p>\n \u00bfC\u00f3mo ser\u00e1 el regreso? Como restauranteros ser\u00e1 complicado pues implica una inversi\u00f3n despu\u00e9s de meses sin ingresos. Hay que adaptar los conceptos para poder abrir y recibir a nuestros comensales. Una vez abiertos, las cosas cambiar\u00e1n. Como sabemos, los restaurantes no solamente sirven comida, sino que tienen una cierta identidad, son lugares de reuni\u00f3n, somos la excusa para que la gente se re\u00fana en familia, amigos, citas rom\u00e1nticas, de negocios, etc. Somos mucho m\u00e1s que proveedores de alimentos. En la nueva \u201cnormalidad\u201d los restaurantes brindaremos la mitad de la experiencia ya que el ambiente ser\u00e1 otro, el barullo, el ambiente a un 30% de capacidad, ser\u00e1 distinto. Simplemente estar en un espacio con mesas distanciadas, ser atendido por alguien con cubre bocas, sanitizante para constantemente limpiar la mesa o los utensilios es algo nuevo para todos.<\/p>\n Por otro lado, la econom\u00eda nos ha afectado a todos, no creo que la gente salga con la misma frecuencia que antes ni que gaste de igual manera. Posiblemente los m\u00e1s afectados sean restaurantes de cheque promedio alto, tendr\u00e1n que adaptar los men\u00fas no s\u00f3lo por los clientes, sino que habr\u00e1 que ser muy cuidadosos con los costos tanto de alimentos y bebidas, como costos de n\u00f3mina. Los restaurantes que ten\u00edan mucha clientela internacional ver\u00e1n mermada la afluencia de esta y tendr\u00e1n que volver a captar al mercado nacional. Es definitivamente un momento dif\u00edcil para toda la industria.\u00bb<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Eddy Warman<\/strong><\/p>\n Periodista de estilo de vida y locutor de Eddy Warman de Noche <\/strong><\/p>\n \u00abLos restaurantes abrir\u00e1n poco a poco en el pa\u00eds. Habr\u00e1 muchos cambios como son las mamparas de acr\u00edlico, tapabocas, guantes de tela, etc. Los restaurantes con capital invertir\u00e1n en cuesti\u00f3n de tecnolog\u00eda para incorporar c\u00f3digos QR para ver el men\u00fa y tomar la orden, tambi\u00e9n instalar\u00e1n m\u00e1quinas sanitizantes en la entrada de los restaurantes y cocinas. Los restaurantes m\u00e1s peque\u00f1os no podr\u00e1n tomar tantas medidas de higiene por cuestiones de costo. Me preocupa un poco los food courts, \u00bfc\u00f3mo servir\u00e1n la comida?<\/p>\n El modelo de negocio de los restaurantes va a tener que cambiar. Sobre todo, los primeros meses sufrir\u00e1n mucho con el tema de ingresos y acostumbrarse a tener menos personal para poder subsistir. Pero tambi\u00e9n es cierto que los comensales tienen poca memoria y despu\u00e9s de unos meses todo va a volver a ser igual. Van a sobrevivir aquellos lugares que tienen mejor control de gastos y mayor venta de alcohol. Se va a depurar el mundo de los restaurantes, \u00a1ya hab\u00eda demasiados!\u00bb<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Ram\u00f3n Orraca<\/strong><\/p>\n Director General de Grupo Bonito (Bonito Pop Food, Fonda Fina, Pasillo de Humo, Braco, La Guerrerense CDMX, La Tradici\u00f3n y Botanero Santa Ana)<\/strong><\/p>\n \u00abMe encantar\u00eda tener una bola de cristal, pero son \u00e9pocas de incertidumbre y de verdades a medias, nadie sabe bien que nos espera. Lo que es cierto es que en mi caso personal ya secamos las arcas, el dinero que ten\u00edamos para pago de impuestos y de algunos proveedores se fue como agua para poder pagar lo que nos alcanzar\u00e1 en nominas que fue hasta junio con sueldo m\u00ednimo. Los socios del grupo, con tanta incertidumbre, no le quieren poner dinero bueno al malo cuando la mayor\u00eda lleva meses sin generar, gast\u00e1ndose todos sus ahorros.<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 nos depara? Tratar de quitarle el miedo a nuestros clientes, trabajando con todas las nuevas normas de higiene que nos solicitan. Aplicar el uso de cubre bocas, sana distancia y otros detalles extras para estar todos seguros y sanos cuando reabramos. Yo creo que la gente saldr\u00e1 a espacios abiertos y seguros donde reciba algo justo por el monto que van a pagar.<\/p>\n Es una pena que nuestro gobierno no tenga la visi\u00f3n de voltear a ver a las medianas empresas y nos apoyar\u00e1 de alguna manera, o con alg\u00fan est\u00edmulo o deducibilidad que ayude a reactivar el consumo en restaurantes. No ser\u00e1 la primera vez que tengamos que salir adelante sacrificando bienes personales que nos costo mucho esfuerzo y trabajo adquirir, pero bueno que mejor uso le podemos dar a los bienes si no el de ayudarnos a solucionar los males.\u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" No es sorpresa para nadie lo difícil que han sido estos últimos meses para toda la comunidad restaurantera de México y el mundo. 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