D\u00e9jame empezar desde el principio, estudie administraci\u00f3n en el ITAM. Durante la carrera tuve varios trabajos en el gobierno y al graduarme me fui a vivir a Italia ya que me ofrecieron practicas en FIAT que luego se convirtieron en mi trabajo. Estuve en la compa\u00f1\u00eda trabajando en varias ciudades en Italia, mayormente en Tur\u00edn donde viv\u00eda con un primo que es s\u00faper fan de la comida. Bueno la verdad yo siempre he sido amante de la comida pero creo que \u00e9l me gana, \u00a1su vida giraba alrededor de su cocina! Lleg\u00e1bamos de trabajar y lo \u00fanico que hac\u00edamos era cocinar y chupar juntos. Despu\u00e9s de un tiempo me ofrecieron moverme a Nueva York a un mejor puesto, un paso natural de mi carrera, y el sue\u00f1o de todo mundo \u00a1vivir en la Gran Manzana!<\/p>\n
<\/p>\n <\/p>\n En el proceso de moverme de trabajo me dieron dos semanas de vacaciones antes de empezar la chamba nueva entonces me fui a M\u00e9xico y me llev\u00e9 todas mis cosas de Italia. Llegu\u00e9 a M\u00e9xico y mi hermano se iba a Ixtapa con un cuate que se llama Jos\u00e9 Luis Navarro y me invitaron a relajarme antes de irme a Nueva York. Durante las vacaciones empezamos a platicar y les coment\u00e9 que me encantar\u00eda poner un restaurante. Jos\u00e9 Luis el amigo de mi hermano me dice que el se asocia conmigo para empezar el restaurante, as\u00ed fue como abri\u00f3 Contramar.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Para que te des una idea como abr\u00ed Contramar vimos la bodega que estaba enorme, le pusimos un muro para hacer m\u00e1s chico el espacio y empezar poco a poco. Yo compr\u00e9 y fui haciendo todo solito. Yo sab\u00eda de cocina lo b\u00e1sico pero claramente no sab\u00edamos como ponerle precios al men\u00fa ni la parte de servicio del restaurante. Yo me iba diario a la Central de Abastos para surtirme de pescado fresco y regres\u00e1bamos a limpiar el camar\u00f3n y pescado para preparar la comida. Empez\u00f3 a jalar incre\u00edble, los comensales se iban felices y regresaban una y otra vez.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n \u00bfC\u00f3mo naci\u00f3 Puntarena? <\/strong><\/p>\n Despu\u00e9s de un tiempo empezaron a divorciarse mis socios, deje de pas\u00e1rmela bien en el restaurante y decid\u00ed vender mi parte. Justo en ese momento me cas\u00e9 y un cuate en mi boda se acerco y me dice porque no abrimos otro restaurante y as\u00ed fue como nace el primer Puntarena en Palmas en el a\u00f1o 2000.<\/p>\n Escogimos ese nombre ya que Contramar era una playa en Zihuatanejo y Punta Arena era un restaurante tambi\u00e9n en Zihuatanejo que llevaba mil a\u00f1os. Me quise ir con la misma l\u00ednea y as\u00ed fue como elegimos el nombre de Puntarena para el segundo restaurante. Siguiendo la l\u00ednea, le pusimos el nombre Operadora Bajo de la Tintorera al corporativo, ya que en Ixtapa hab\u00eda un bajo donde dicen que hab\u00eda una tintorera.<\/p>\n A\u00f1os despu\u00e9s de abrir Puntarena creamos el concepto de Tios, Padrinos y Primos. En el primero caso nos asociamos con alguien externo, luego de un tiempo le vendimos nuestra parte. En el caso de los otros dos Primos se volvi\u00f3 un restaurante de barrio que sigue operando actualmente en Condesa y Roma. Para Padrinos decidimos fusionar la marca y volver esos restaurantes Puntarena, para institucionalizar la marca y tener jefes de marca m\u00e1s establecidos. <\/i><\/b><\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n \u00bfCu\u00e1les son los platillos insignia de Puntarena? <\/strong><\/p>\n La hamburguesa de at\u00fan siempre ha sido un cl\u00e1sico igual que las carnitas y el chicharr\u00f3n de at\u00fan. Uno de los primeros platillos por los cuales tuvo tanto \u00e9xito Puntarena es la fideu\u00e1, es lo que m\u00e1s se vend\u00eda al principio. En alg\u00fan momento me cruce con un jefe de barra que ven\u00eda de Estados Unidos de restaurantes japoneses y decid\u00ed experimentar con cosas japonesas pero siempre muy mexicano, por ejemplo las tarimas que es un pan tostado con wasabi, mayonesa y at\u00fan son otro de los platillos estrella en el restaurante.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Uno de los secretos de tener un restaurante de pescados y mariscos es la frescura de los ingredientes, \u00bfc\u00f3mo resuelven este tema ustedes? \u00bfde d\u00f3nde traen el pescado? <\/strong><\/p>\n Pues mira, empiezas por siempre tener el mismo pescado en cuesti\u00f3n de calidad. Pero m\u00e1s all\u00e1 de frescura creo que el tema de sustentabilidad es extremadamente importante. M\u00e9xico no tiene una cultura de pescado, inclusive vas a la costa y lo que m\u00e1s se consume es pollo y puerco. En el pa\u00eds hay cerca de seis mil especies de pescado comestibles, el consumo como lo conocemos t\u00fa y yo se concentra en cinco especies, realmente en total son diez las que m\u00e1s se consumen. Estas incluyen mojarra, huachinango, r\u00f3balo, at\u00fan, salm\u00f3n, pargo, dorado entre otras.<\/p>\n Todos los pescados en el pa\u00eds tienen temporalidad, por eso si t\u00fa te concentras en una sola o un par de especies no vas a tener pescado fresco siempre. Si buscas querer ofrecer la mejor calidad y ser consistente, debes ampliar la variedad de especies que utilizas en los restaurantes. Esto quiere decir que debes educar tanto al comensal como al mesero, ense\u00f1arles que existen m\u00e1s variedad que el huachinango, por ejemplo, que tienen las mismas caracter\u00edsticas y saben igual de deliciosos. Por otro lado, el tema de trazabilidad es crucial para nosotros, yo se quien pesca mi pescado y que lo que me vayan a entregar es lo m\u00e1s fresco. El pescado lo traemos de toda la Rep\u00fablica, del Golfo, Pac\u00edfico o Baja California. Lo \u00fanico que importamos es el hamachi y uno que otro ingrediente de especialidad.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n En a\u00f1os recientes a ra\u00edz del \u00e9xito de Puntarena han abierto nuevos conceptos como Caf\u00e9 Torino y Porco Rosso, plat\u00edcame un poco de esos conceptos<\/strong><\/p>\n Caf\u00e9 Torino nace porque de vez en cuando regresaba a Italia y en uno de mis viajes fuimos a un restaurante que se llama el Dolce Stil Novo del chef Alfredo Russo, en ese entonces, ten\u00eda dos estrellas Michelin. Cuando conoc\u00ed al chef le di el mismo discurso que me dijo Jos\u00e9 Luis Navarro mi cuate cuando abrimos Contramar. El chef Russo se emocion\u00f3 porque era la \u00e9poca cuando en Italia hab\u00eda crisis y estaba muy complicado hacer dinero. Entonces nos trajimos al chef a M\u00e9xico y nos ayud\u00f3 a construir y dise\u00f1ar Caf\u00e9 Torino, un concepto muy purista que estaba muy bien hecho pero la gente no conectaba con la idea de comerse un crudo con pescado, aceite de oliva y sal. \u00a1Quer\u00eda chile y lim\u00f3n! Cuando abrimos, Elena Reygadas era clienta frecuente.. \u00a1le encantaba! Eventualmente le tuvimos que meter mano nosotros, dejando obviamente la esencia italiana pero con toques mexicanos, \u00a1hoy en d\u00eda vas a desayunar ah\u00ed y encuentras chilaquiles!<\/p>\n Por otro lado, Porco Rosso fue creado por los socios Bobby y Pedro. En una junta de consejo platicamos la idea de hacer este concepto nuevo de BBQ. El pap\u00e1 de Bobby era americano y \u00e9l ha visto la cultura de BBQ toda su vida, algo que no exist\u00eda en ese momento en la CDMX y as\u00ed fue como se les ocurri\u00f3. Hoy es el concepto que creemos que nos va dar m\u00e1s proyecci\u00f3n de crecimiento a futuro para el grupo, ya que cuenta con el cheque promedio m\u00e1s bajo y la inversi\u00f3n de apertura menor, en comparaci\u00f3n de otros restaurantes. Tenemos ocho sucursales de Porco Rosso en la Ciudad de M\u00e9xico y pr\u00f3ximamente abriremos en provincia.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n De d\u00f3nde sali\u00f3 la idea del nombre Porco Rosso, siendo un lugar de BBQ americano<\/strong><\/p>\n El nombre lo sacamos de una pel\u00edcula de Hayao Miyazaki, quien hace pel\u00edculas animadas con un twist muy interesante. Una de sus pel\u00edculas se llama Porco Rosso y el personaje es un puerco italiano que vuela un avi\u00f3n en la Segunda Guerra Mundial. As\u00ed fue como sali\u00f3 el nombre del restaurante.<\/p>\n <\/p>\n Hablemos un poco de ti, cu\u00e9ntanos \u00bfCu\u00e1l es tu postre favorito?<\/strong><\/p>\n Merengues con crema batida, sin frutas ni helado.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/www.michelleonbell.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/FedericoRigoletti14.jpg\")
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